3. Dalga Kahve Akımı

Kahve, günümüzde var olduğundan beri en iyi ve en yüksek kaliteye ulaşmıştır. Kahve üreticileri, kahve ağacının tohumunu en uygun yerde ekerek, kahvenin en uygun en ideal şekilde yetişmesini sağlarken, hasat sonrası doğru bir processing (işleme) ile ihraç edilen kahve bilinçli bir şekilde kavrulup, kahve türüne göre, kavurma derecesine göre en doğru demleme şekli eğitimli Baristalar tarafından demlenip tüketici ile buluşmakta. Kısaca, kahve tohumundan fincana kadar geçirdiği her aşaması bilinçli olarak profesyoneller tarafından gerçekleştirilmektedir.

Peki, 3. Dalga Kahve Nedir?
Öncelikle şunu açıklamalı; bu yeni bir akım değildir, aslında bir yeniden doğuştur. 3. dalga akımını daha iyi anlamak için 1. ve 2. dalga kahveyi açıklamakta yarar var.

*

1. Dalga Kahve: Keşfedilmesi ile katlanarak büyüyen kahve tüketimi.
2. Dalga Kahve: Markanın öne çıktığı, tatlandırıcı katkılı kahve keyfi.
3. Dalga Kahve: Kahve tohumundan fincana kadar geçirdiği her aşaması bilinçli olarak profesyoneller tarafından gerçekleştirilmesi ve Orijinine, işleme metoduna, kavrulma derecesine göre, en uygun şekilde demlenmesi ile tüketilmesi. Marka yerine asıl ürün KAHVE öne çıkmakta.

*

1. Dalga Kahve Tarihçesi:
Bu akımın kökleri 1800lü yılların başına kadar uzar. Girişimcilerin kahve pazarındaki potansiyeli görmeli ile başlar. İçmeye hazır kahve… Folgers, Maxwell House ve Nescafe gibi markalar hızlı bir şekilde mutfağımızın olmazsa olmazı olmuştur. Bu akımın en kritik alan bölümü endüstriyel kitle üretimde kalitenin düşük olmasıdır. Tabi ki tüketimin artması ile bir roket gibi yeni keşifler ve buluşlar kahvenin hızlı bir şekilde üretilip, işlenip aynı derecede kavrulup, öğütülüp, paketlenen kahve süper marketlerin reyonlarında yerini alır.

*
Vakum Paketler
Belki de bu aşamanın en önemli buluştur. Austin ve R.W. Hills’ın kurduğu şirket Hills Bros. şirketi 1900 yılında vakum paketlemeyi icat etti. Paketlerdeki havayı dışarı vakumlayarak kahvenin hava ile irtibatı kesildi ve paketteki kahvenin daha uzun süre taze kalmasını sağlandı. Bu buluş; kahvenin, üreticilerden lokal roasterlara giden yolunu kitle üretimi yapan endüstriyel roasterlara doğru yöneltti.
Yine 1900’lü yılların başında, Modern endüstri bir çok yeniliği hayatımıza getirirken instant (hazır) kahve üretmeyi başardı. 1903 yılında Japon-Amerikan bilim adamı Satori Kato, dehidrasyon (kurutma) yöntemi ile hazır kahvenin patentini aldı (U.S. Patent No. 735,777 – August 11,1903). Hazır kahve yapması kolay ve hızlıydı, bu hızlada evlerimize girdi. 1917 yılında başlayan 1. dünya savaşında savaşan askerlerin standart ekipmanları arasına girdi. 1938 yılında Nestle (nescafe) instant kahvenin en yeni buluşu ile artık fincandaki kahvemiz nescafe oldu. 1970’lerde üretilen kahvenin 3/1 artık instant kahve için üretilir duruma geldi.

*

2. Dalga Kahvenin Tarihçesi:
Peet’s Coffee şirketinin 1966 yılında Hollanda’dan Baba mesleğini Amerikaya getirir ve %100 Arabica kahve ithal edip dark roast kahve kavurmaya başlar. Kahve daha zanaatsal bir şekilde aşamalardan geçmeye başlar. Specialty Coffee’nin büyük babası olarak bilinir. Alfred Peet bunu diğer 3 arkadaşı ile paylaşır. Bu diğer 3 arkadaş daha sonraları 1971’de Starbucks’ı kurar ve bu felsefeyi benimser. Ve hayatımıza Grande, Latte ve Frappuccino gibi yeni kelimeler girer. 1984’de Starbucks Alfred Peet’in şirketini satın alır. Milenyuma girildiğinde Starbucks 2000 kahve dükkânıyla bunu kutlar. Starbucks sayesinde kahve popülerliğini artırır ve 3. dalga kahve akımının doğmasına neden olur. 2. dalga kahve döneminde, insanlar espressonun ne olduğunu öğrenirken, kahvenin Arabica veya Robusta türünü tat farklılıklarını keşfeder. Starbucks’ın yayılması ve kahve tüketiminin çoğalması ile kahve üreten ülkelerin ekonomisi büyür ve üretimin fitillenmesine neden olur. Bunlar tabi ki kahve sektöründe oluşan pozitif olaylardır. Günümüzde kahve tüketicilerin büyük bir kısmı Starbucks sayesinde, halen 2. dalga kahve tüketicisi olup, kahve tüketmekte.

Bazılarına göre şarap Sektörünün de gelişmesi kahve sektörünün diğer bir tetikleyicisi olmuştur. İnsanlar artık kahveyi sadece uyanık kalmak için değil aynı zamanda keyif alarak içmeye başlar. Starbucks’ın pazarlama taktiği ile Arabica ve Robusta arasındaki farkı keşfedip orijinlerin niteliklerini de keşfetmeye başladık. Medium Roast ve Dark Roast terimleri ile tanışmamız bizi 3. dalga kahveye doğru yönelmemizi sağladı. 2. dalga kahvenin bitmesinin en büyük nedenlerinden birisi kahvenin artık sosyal hayatımızın bir parçası olması ve bu büyük kahve zincirlerinin kitle üretiminde kaliteyi, büyüğüme ile aynı oranda götürememesidir. Kahve artık büyük bir ticaret haline gelmiştir. Birçok kişi Starbucks’ı 2. dalga kahve ile bağdaştırır.

*

*

Starbucks en başlarda sadece taze kavrulmuş kahve satıyorken Howard Schulz’un Pazarlama Direktörü olarak takıma katılması ile Starbucks’ı aynı zamanda kahve çekirdeği harici, kahve içeceği satması için ikna etmeye çalışır ama başarılı olamaz. Ve kendisi Il Giornale Coffee şirketini kurar ve kahve çekirdeği yerine demlenmiş kahve, yani kahveyi içecek olarak satmaya başlar ve başarılı olur. O kadar başarılı olur ki 1987’de Starbucks’a geri döner, ama dönüşü farklı olur ve 3,8 milyon dolara Starbucks’ı satın alır. Starbucks model alınarak 2. dalga kahve zincirleri arka arkaya kurulur ve dünyanın her bir yerine yayılır. Starbucks 2. dalga kahve akımının resmi haline gelmiş olur.

*

3. Dalga Kahvenin Tarihçesi:
Bu akım aslında kahve nüanslarını keşfetme ve bu nüanslara minnettar olmak olarak tanımlayabiliriz
.
3. dalga kahvecileri ve tüketicileri artık daha detaylı bir şekilde kahve içmekten öte Nitelikli kahvenin çiftliğini, türünü, işlenme metodunu, kavrulma derecesini ve demlenme tekniğini inceler.

Kahve paketlerinde • Kahvenin kimliği: orijini, yetiştiği bölge, şehir, çiftlik, yüksekliği, hasat mevsimi, hasat şekli, ticareti, kavrulma derecesi, kavrulma tarihi gibi bilgiler şeffaftır ve en uygun demlenme tekniği tavsiye edilir. Hatta paketteki kodu girerek satın aldığımız kahve hakkında, hatta ve hatta çiftçi hakkında kısaca kahvenin hikayesi hakkında bilgi edinebiliyoruz. Kahve artık fincandaki kara içecekten ibaret değildir. Bir deneyim, bir haz, bir keyiftir kahve içmek. Kısaca üçüncü kahve dalga akımında MARKA yerine ana ürün olan NİTELİKLİ KAHVE öne plandadır.

*

Kahve üreticilerine ödenen ücretler daha adildir, artık zor durumlarda kahve üretmek zorunda değildir. Buda kahve üretiminde kalitenin yükselmesini sağlıyor. Çeşitli yarışmalar ile kahve üreticilerinin kaliteli kahve çekirdekleri ödüllendiriliyor. (Cup of Excellence)
Bu kahve tüketicileri için şu anlama geliyor; daha kaliteli bir fincan kahve!

İstanbul’un Nitelikli Kahve Dükkanları

Kronotop*

*
Artık Cihangir’de olsa da Kronotrop’u ilk açıldığı yer olan Galatasaray’da keşfetmişsinizdir çoğunuz. Küçücük bir mekanda ilk olarak açılan kahvecinin önünden telaşla geçip giderken, taze çekilmiş o kahve kokusu sizi etkisi altına alır ve kafanızı dükkana doğru çevirmenizi sağlardı. İstanbulluların üçüncü dalga kahvecilerle tanıştığı belki de ilk yer olan Kronotrop, şu sıralar özellikle Cihangir sakinlerinin uğrak yeri. Kışın ellerinizin arasına alıp mis gibi kokusunu içinize çektiğiniz sıcacık kahveler baharla birlikte yerini mekanın da çok başarılı olduğu cold brew’a bırakıyor.

*

SHORT BLACK

Asmalımescit’in ardından son yıllarda geçirdiği dönüşümle birlikte Karaköy üçüncü dalga kahvecilerin ana merkezlerinden biri haline geldi. Çok kısa bir süre önce Fransız Geçidi’nin içinde açılan Short Black, kahvelerinin yanı sıra sıcacık atmosferi ve duvarındaki büyük illüstrasyonla dikkat çekiyor. Diğer kahve mekanlarına göre sahip olduğu geniş alan kitabınızı alıp okumak ve kafanızı dinlemek için en iyi yerlerden biri. Avustralya’dan gelen kahveleri leziz. Filtre kahve ve espressonun yanı sıra Australian Cappucino’sunu denemenizi öneririz.

*

Coffee Sapiens
*

*
Karaköy’deki Coffee Sapiens, Jamaica’nın meşhur Blue Mountain kahvesini kahveseverlerle buluşturan İstanbul’daki nadir kahvecilerden biri. Damak tadınıza uygun olan kahve için sizi yönlendiriyorlar. Dünyanın farklı noktalarından topladıkları kahve çekirdeklerini özel demleme yöntemleri kullanarak sunuyorlar. Kahveye dair merak ettiğiniz her şeyi sorabileceğiniz ve uzun uzun detaylı bilgiler alabileceğiniz sahipleri dilerseniz kahvenizin bardağının içine nutella sürüp servis ediyor. Limonlu cheesecake ve kurabiyeleri ise leziz kahvelerine eşlik ediyor.

*

walters coffee roastery

*

*

Adından da anlaşılacağı üzere Breaking Bad temalı bu kahvecimizde sarı tulumlu baristalar, duvarlardaki periyodik tablolar, beherde servis edilen kahvelerle karşılaşmanız mümkün. Zaten Walters Coffee’ye gidip sarı tulumla fotoğraf çektirmeyen de kalmamıştır.

*

Moc
*

*

Nişantaşı’ndaki Ministry of Coffee, yani kısaca MOC’un kahvelerinde Avustralyalı Sam Çeviköz’ün imzası var. Soğuk günlerde Cafe Miel’ini, yazın sıcak günlerinde ise cold brew’unu mutlaka deneyin. Kahveye meraklıysanız, mekanda verilen sertifikalı kahve eğitimlerine de katılabilirsiniz. Ayrıca kahvelerinizin yanına Mimi Pasta’nın özel olarak hazırladığı birbirinden lezzetli cheesecake, cupcake, cookie ve özellikle havuçlu keki eşlik etsin.

*